20 C
Athens
Monday, May 20, 2024

Η ανατριχιαστική γαστρονομική παράδοση της βρώσης του σκαντζόχοιρου

ΚόσμοςΗ ανατριχιαστική γαστρονομική παράδοση της βρώσης του σκαντζόχοιρου

Διαβάζοντας την είδηση (και τις αντιδράσεις) για τον 35χρονο που έτρωγε σκαντζόχοιρους στη Θεσσαλονίκη («Θηριωδία – Σούβλισε και έψησε σκαντζόχοιρους»), θυμήθηκα έναν ορφανό σκαντζόχοιρο που είχαμε υιοθετήσει κάποτε στο χωριό. Ήταν Δεκαπενταύγουστος, πριν από πολλά χρόνια. Γυρνώντας τις πρωινές ώρες στο σπίτι βρήκα στη μέση του δρόμου έναν σκοτωμένο σκαντζόχοιρο, προφανώς από αυτοκίνητο. Πλησιάζοντας, είδα ότι δίπλα του στεκόταν ένα μικρό πλασματάκι, που περίμενε εις μάτην τη μητέρα του να σηκωθεί.

Το μάζεψα. Ήταν βρέφος, τόσο μικρό που τα αγκάθια του ήταν ακόμα μαλακά. Το πήρα στο σπίτι, το έβαλα σε ένα κουτί και το πρωί το πήγα σε έναν κτηνίατρο για να δω αν σώζεται, τότε δεν υπήρχε ακόμα η ΑΝΙΜΑ. Μου είπε να πάρω γάλα για σκυλιά ή για γάτες και να το ταΐζω κάθε τέσσερις ώρες, έτσι αναλάβαμε να το φροντίζουμε οικογενειακώς. Το ταΐζαμε γάλα με το «μπιμπερό» (ένα μπουκαλάκι από κολλύριο), του μαζεύαμε έντομα και σαλιγκάρια, φρούτα και γυμνοσάλιαγκες (τρελαινόταν για γυμνοσάλιαγκες), μέχρι που μεγάλωσε και έγινε το πιο παράξενο κατοικίδιο που είχαμε ποτέ.

Δεν φοβόταν καθόλου τους ανθρώπους, σπάνια κουλουριαζόταν, ενώ έπαιζε κρυφτό με τους σκύλους της γειτονιάς. Μεγαλώνοντας έγινε ένας όμορφος αρσενικός σκαντζόχοιρος, που τον ταΐζαμε γατοτροφή και σκυλοτροφή και του άρεσε πολύ να του χαϊδεύεις το κεφάλι και την κοιλιά. Τριγύρναγε στη γειτονιά, κυρίως τα βράδια, αλλά κάθε πρωί γύρναγε στη «φωλιά» του δίπλα στη συκιά. Για πέντε χρόνια κυκλοφορούσε στην αυλή και στον κήπο, ελεύθερος, συνήθως ερχόταν να μας βρει όποτε πεινούσε.

Το 1981, η Hedgehog Foods Ltd άρχισε να παράγει «πατατάκια με γεύση σκαντζόχοιρου». Τα σνακ δεν περιείχαν καθόλου σκαντζόχοιρο, αλλά ήταν αρωματισμένα με χοιρινό λίπος.

Το 1981, η Hedgehog Foods Ltd άρχισε να παράγει «πατατάκια με γεύση σκαντζόχοιρου». Τα σνακ δεν περιείχαν καθόλου σκαντζόχοιρο, αλλά ήταν αρωματισμένα με χοιρινό λίπος.© Παρέχεται από: LiFO

Λίγο πριν τον χειμώνα χανόταν και εμφανιζόταν ξανά την άνοιξη, χωνόταν για να ξεχειμωνιάσει – δεν ξέραμε πού. Έναν χειμώνα χάθηκε και δεν ξαναφάνηκε. Είχε ρίξει άπειρο χιόνι και η θερμοκρασία έπεσε στο μείον δέκα και μάλλον δεν άντεξε τον παγετό. Μπορεί και να επέλεξε να φύγει για να πάει να ζήσει αλλού, ήταν η εκδοχή που όλοι ευχόμασταν να ισχύει, πάντως την επόμενη άνοιξη δεν φάνηκε και δεν τον ξαναείδαμε ποτέ.

Τέλος πάντων, θέλω να πω ότι δεν μπορούσα να διανοηθώ ότι κάποιος θα μπορούσε να φάει αυτό το αξιαγάπητο πλάσμα. Βέβαια, ακούγαμε κάποια σχόλια από περαστικούς, «τι ωραίος σκαντζόχοιρος, να τον φάτε!», μια γειτόνισσα μάς είχε πει ότι ο άντρας της «τους έπιανε και τους έψηνε και ήταν νοστιμότατοι», αλλά ακούγονταν σε ένα πλαίσιο καφρίλας και σαχλαμάρας –στο ίδιο πλαίσιο που ακούς «τι ωραίο μωρό, μου έρχεται να το φάω!»–, έτσι κανείς δεν πίστευε ότι σοβαρολογούν. Μέχρι που συνειδητοποίησα ότι υπάρχουν άνθρωποι που τρώνε πραγματικά τον σκαντζόχοιρο.

Πριν από μερικά χρόνια είχαμε επισκεφτεί έναν καταυλισμό Τσιγγάνων στον Ταύρο, πίσω από την Ιερά Οδό – είχαμε πάει να κάνουμε ένα ρεπορτάζ για τους σκράπερς της Αθήνας και βρεθήκαμε σε μια περιφραγμένη παραγκούπολη, όπου οι άνθρωποι ζούσαν σε άθλιες συνθήκες, ακριβώς όπως στην εποχή του Ιαβέρη, σαν ήρωες του Ουγκό. Εκεί, περιφερόμενοι στον μαχαλά για το θέμα, πέσαμε πάνω σε δύο ηλικιωμένες κυρίες που έγδερναν έναν σκαντζόχοιρο για να τον ψήσουν! Είχαν περάσει ήδη δύο στη σούβλα και ετοίμαζαν τον τρίτο. Ήταν μεγάλο σοκ. Παραδίπλα είχαν κι άλλους, φυλακισμένους σε ένα καρότσι που είχαν δανειστεί από σούπερ μάρκετ.

Όταν κατάλαβαν ότι ενοχλήθηκα, φώναξαν ένα κοριτσάκι και έφερε ένα πανί και τα σκέπασε. Οι άνθρωποι ζούσαν στην απόλυτη φτώχεια και έπρεπε να ταΐσουν με κάποιον τρόπο τα παιδιά τους. Παραπέρα, σε παραταγμένα καροτσάκια κάτω από πρόχειρα υπόστεγα με τέντες υπήρχαν κουνέλια και ένα αρνί που περίμεναν τη σειρά τους στη σφαγή. Από τον άνθρωπο που μας συνόδευε μάθαμε ότι ο σκαντζόχοιρος είχε το πιο νόστιμο κρέας από όλα τα ζώα και ότι τον θεωρούσαν μεγάλη λιχουδιά.

Μαγείρεμα σκαντζόχοιρου, ψήσιμο σε πηλό. Έξω από το Snow Hill στο Μπέρμιγχαμ, αρχές δεκαετίας του '30. Φωτ.: The Museum of English Rural Life (Reading University)

Μαγείρεμα σκαντζόχοιρου, ψήσιμο σε πηλό. Έξω από το Snow Hill στο Μπέρμιγχαμ, αρχές δεκαετίας του ’30. Φωτ.: The Museum of English Rural Life (Reading University)© Παρέχεται από: LiFO

Ξαναπέτυχα μαγειρεμένο σκαντζόχοιρο λίγα χρόνια αργότερα, όταν πήγαμε, πάλι για ρεπορτάζ, σε μια οικογένεια Τσιγγάνων στα Άνω Λιόσια. Μας υποδέχτηκαν με χαρά, μας άνοιξαν το σπίτι τους και μας κάλεσαν στο τραπέζι τους. Το φαγητό τους ήταν σκαντζόχοιρος στιφάδο.

Τότε είχαμε πάει για να πάρουμε συνέντευξη από ένα νεαρό ζευγάρι, την Κ. (ετών 16) και τον Φ. –που συστηνόταν ως Κώστας– (ετών 15), οι οποίοι περίμεναν το πρώτο τους παιδί και ετοιμάζονταν να παντρευτούν. Μας είχε υποδεχτεί ολόκληρο το σόι, αδέρφια, ξαδέρφια, γιαγιάδες, παππούδες, μέσα σε ένα σπίτι που είχε μόνιμη χριστουγεννιάτικη διακόσμηση και συνδεόταν με πόρτες και παράθυρα με ένα σωρό επεκτάσεις-παραπήγματα σχεδόν σε κάθε πλευρά του. Μας είπαν την ιστορία τους και ολόκληρη την ιστορία της οικογένειας.

Πριν φύγουμε, επέμεναν να μας κάνουν το τραπέζι, αλλά είπαμε ότι ήμασταν βιαστικοί. Ήταν αδύνατο να φάμε σκαντζόχοιρο. Ο παππούς ξεκίνησε να μας λέει μια ιστορία για έναν σκαντζόχοιρο και ένα πουλί, που για να την ολοκληρώσει μας ζήτησε 100 ευρώ.

Είναι εντελώς παράνομο το να κυνηγάς και να τρως άγρια ζώα, όπως εντελώς παράνομο θα έπρεπε να είναι το 2023 το κυνήγι οποιουδήποτε άγριου ζώου και πτηνού, όμως δεν είναι καθόλου εύκολο να πετάξεις ξαφνικά συνήθειες και παραδόσεις χιλιάδων χρόνων. Ειδικά μερικές που αφορούν την πολιτιστική κληρονομιά είναι πολύ δύσκολο να τις ξεριζώσεις. Αδύνατο. Είναι σαν να προσπαθείς να πείσεις τη γιαγιά σου ή τη μάνα σου ότι πρέπει να καταργήσετε το Πάσχα και μετά την Ανάσταση να τρώτε ντολμαδάκια.

Κάποια στιγμή έπεσε στα χέρια μου ένα (σπάνιο) βιβλίο για το φαγητό των Τσιγγάνων στην Ευρώπη και κατάλαβα ότι ο σκαντζόχοιρος είναι εκλεκτό έδεσμα για τους απανταχού Ρομά, και καθόλου σπάνιο. Τον κυνηγούν με σύστημα, χρησιμοποιώντας ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά και τον μαγειρεύουν με πολλούς τρόπους, κυρίως ψητό στη σούβλα, αλλά και στιφάδο, ή στο φούρνο με πατάτες. Παρόλο που το κυνήγι του απαγορεύεται και ο τρόπος μαγειρέματός του είναι δύσκολος, η γαστρονομική παράδοση συνεχίζεται ακόμα και σήμερα και το κυνήγι του είναι ολόκληρη ιεροτελεστία.

Μόλις τα σκυλιά κυκλοφορήσουν στα μέρη που ζει και κινείται ο σκαντζόχοιρος, αμέσως τον μυρίζουν και τον συλλαμβάνουν. Συνήθως στο κυνήγι παίρνουν μέρος και μικρά παιδιά και γίνεται γενοκτονία, γιατί συγκεντρώνονται σκαντζόχοιροι κάθε ηλικίας, ακόμη και πολύ νεαροί. Αφού σκοτώσουν το ζώο, ανοίγουν μια μικρή τρύπα στο πόδι του και το φουσκώνουν με το στόμα, μέχρι να στρογγυλέψει και να γίνει σαν μπάλα ποδοσφαίρου. Στη συνέχεια, κόβουν τ’ αγκάθια με το μαχαίρι ή τα καίνε πάνω σε φωτιά μέχρι να είναι εύκολο να τα ξύσουν και μετά βγάζουν τα εντόσθια. Τον πλένουν και τον μαγειρεύουν.

Ο σκαντζόχοιρος δεν είναι φαγητό που συνηθίζεται στην Ελλάδα, αλλά σε κάποιες περιοχές τον έτρωγαν, κυρίως στην περίοδο της Κατοχής, όταν το κρέας ήταν σπάνιο. Προφανώς κάποιοι τον τρώνε ακόμα. Φρίκη; Στα σχόλια που βρήκα σε ένα ποστ του paleochori-lesvos.blogspot.com που μιλάει για το κρέας του σκαντζόχοιρου, υπάρχει αυτή η μαρτυρία: «Το μαγείρεμα του σκαντζόχοιρου γίνεται ως εξής: Τον χτυπούν στο κεφάλι, τον γδέρνουν και πετούν το δέρμα, γιατί είναι σκληρό, τον κόβουν κομμάτια, τα ρίχνουν σε κατσαρόλα με λάδι, τα τσιγαρίζουν, προσθέτουν ντομάτα κι ένα κρεμμύδι και βράζουν για μισή ώρα. Όταν βράσει, ρίχνουν λίγη κανέλα ακοπάνιστη, ένα-δυο φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Μετά τον κόβουν σε μικρότερα κομμάτια πάνω στο πλασταρίδι. Ρίχνουν πατάτα ή μελιτζάνες. Δεν σηκώνει ζυμαρικό, γιατί είναι πολύ παχύ το κρέας του. Ο σκαντζόχοιρος έχει πολλών ειδών κρέας, τριών-τεσσάρων, γουρούνι, αρνί, βοδινό. Σερβίρουμε ζεστό και συνοδεύουμε με κόκκινο κρασί».

Σε μια αγροτική κοινωνία που (κυριολεκτικά) πεινούσε, στη δολοφονία ενός ζώου για τροφή δεν υπήρχε (ούτε καν σαν υπόνοια) θέμα ηθικής. Βέβαια, μιλάμε για 18ο και 19ο αιώνα, δεν μιλάμε για 21ο.

Σε ανασκαφές στη Μεγάλη Βρετανία έχουν βρεθεί υπολείμματα σκαντζόχοιρου από τη νεολιθική εποχή, μαγειρεμένου με έναν τρόπο που θυμίζει το σκοτσέζικο haggis.

Στη Larousse Gastronomique αναφέρεται ότι το κρέας του σκαντζόχοιρου ήταν πολύ συνηθισμένο τον 16ο αιώνα, αλλά «τώρα το τρώνε μόνο οι Τσιγγάνοι, που τον ψήνουν ή τον βράζουν».

Στο πρωτότυπο βιβλίο τους «Alice Eats Wonderland (An irreverent annotated Cookbook Adventure)» οι August A. Imholtz και Alison Tannenbaum γράφουν για τον σκαντζόχοιρο:

«Οι Ρομά της Ισπανίας βρίσκουν ότι είναι νοστιμότατος! Ο Τσιγγάνος Πετουλένγκρο, σπουδαίος ιστορικός της τσιγγάνικης λαογραφίας των Βρετανικών Νησιών (σημ: γνωστός και ως “Βασιλιάς των Τσιγγάνων” στη Βρετανία της δεκαετίας του ’30 και του ’40, πολυτεχνίτης συγγραφέας και αστρολόγος σε περιοδικά αλλά και με μία πολύ δημοφιλή εκπομπή στο ραδιόφωνο του BBC), κάνει μια καταγραφή ενός πολύ νόστιμου πιάτου που στους Τσιγγάνους είναι γνωστό ως hotchi-witchi.

Η περιγραφή είναι λεπτομερής και υπερβολικά άγρια:

«Ως πιάτο, το hotchi-witchi είναι απαράμιλλο. Το κρέας του σκαντζόχοιρου είναι πιο ζουμερό από του κουνελιού και πιο γευστικό από του χοιρινού. Επίσης, ο σκαντζόχοιρος δεν τρώει βρομιές που τρώει το χοιρινό. Είναι καθαρός στις συνήθειές του και αμόλυντος. Αφού τον έχεις πιάσει, είναι πολύ εύκολο να τον κάνεις να ξεκουλουριαστεί. Το μόνο που χρειάζεται είναι να τρίψεις το δάχτυλό σου ή ένα κλαδί πάνω-κάτω στη ράχη του και ξεκουλουριάζεται. Το πιο απαλό χτύπημα στη μύτη του τον κάνει να πέσει αναίσθητος. Και δεν είναι δύσκολο να τον γδάρεις. “Τρέχεις” πάνω στη ράχη του ένα πυρωμένο σίδερο και καις τα αγκάθια, τον κρεμάς σε έναν γάντζο και τραβάς να βγάλεις το δέρμα. Μερικοί Τσιγγάνοι προτιμούν να τον αφήνουν άγδαρτο, τον τυλίγουν σε υγρό πηλό και τον τοποθετούν στη φωτιά, πάνω σε αναμμένα κάρβουνα. Όταν έχει ψηθεί, σπάνε τον πηλό, ο οποίος βγαίνει μαζί με το τρίχωμα και το δέρμα.

Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να αφήσεις τα εύγευστα υγρά απείραχτα, και τη μυρωδιά του κρέατος άθικτη. Ωστόσο, μπορεί να είναι απολαυστικός μαγειρεμένος με έναν πιο απλό τρόπο: με μυρωδικά – ειδικά αγριμόνια και λάπαθο, τα οποία διεισδύουν στη σάρκα του και είναι τόσο απαραίτητα στη μαγειρική των Τσιγγάνων όσο και το σκόρδο για τους Έλληνες και τους Ιταλούς. Θυμάμαι ότι κάποτε που καθόμασταν στην εξοχή τρώγοντας hotchi-witchi πέρασαν κάποιοι άνδρες από μία ομάδα κυνηγών μιας γειτονικής πολιτείας, οι οποίοι είχαν την περιέργεια να δουν τι μυρίζει τόσο ωραία. Είπαν ότι ζήλευαν που το δικό τους γεύμα ήταν μόνο φασιανός, ένα κρέας που δεν έχει ούτε τη μισή νοστιμιά, σε σχέση με τον σκαντζόχοιρο.

Πάντως, ο σκαντζόχοιρος δεν αρέσει σε όλους τους Τσιγγάνους. Ο (συγγραφέας) George Henry Borrow αναφέρει τα εξής, γράφοντας για τους Τσιγγάνους της Ισπανίας: “Ξέρετε, κύριέ μου, είτε κατάγεστε από τη γη της Αγγλίας είτε από της Ισπανίας, ότι οι ίδιοι οι Τσιγγάνοι που θεωρούν τα βραστά σαλιγκάρια νόστιμο πιάτο δεν αγγίζουν το χέλι, επειδή θεωρούν ότι μοιάζει με φίδι, κι εκείνοι που τρώνε ψητό σκαντζόχοιρο, όσα λεφτά και να τους δώσεις, δεν αγγίζουν τον σκίουρο; Ένα νοστιμότατο και ευεργετικό για την υγεία ζώο, που ζει μόνο με την πιο αγνή και θρεπτική τροφή που του παρέχουν τα λιβάδια και τα δάση; Εγώ ο ίδιος, που ζω ανάμεσα στους Τσιγγάνους της Αγγλίας, έχω θεωρηθεί κανίβαλος επειδή μαγειρεύω σκίουρο και τον προτιμώ από τον ψητό στα κάρβουνα σκαντζόχοιρο”».

Στο εξαιρετικό βιβλίο της για το φαγητό των Τσιγγάνων, «Gypsy Feast», η Carol Wilson ξεκινάει την περιγραφή της για τα κρέατα, τα πουλερικά και το κυνήγι στη διατροφή τους με τον σκαντζόχοιρο: «Οι Τσιγγάνοι της Ουαλίας ονομάζουν τον Οκτώβριο “Mis Draenog, μήνα του σκαντζόχοιρου”, καθώς στο τέλος Οκτωβρίου οι σκαντζόχοιροι ετοιμάζονται να πέσουν σε χειμερία νάρκη και έχουν παχύνει για να αντέξουν τους επόμενους μήνες. Το κρέας, το οποίο λέγεται ότι είναι γλυκό και τρυφερό, το σέρβιραν στις γιορτές τους.

Κάποια στιγμή έπεσε στα χέρια μου ένα (σπάνιο) βιβλίο για το φαγητό των Τσιγγάνων στην Ευρώπη και κατάλαβα ότι ο σκαντζόχοιρος είναι εκλεκτό έδεσμα για τους απανταχού Ρομά, και καθόλου σπάνιο. Φωτ.: David Turnley/Corbis/VCG via Getty Images/Ideal Image

Κάποια στιγμή έπεσε στα χέρια μου ένα (σπάνιο) βιβλίο για το φαγητό των Τσιγγάνων στην Ευρώπη και κατάλαβα ότι ο σκαντζόχοιρος είναι εκλεκτό έδεσμα για τους απανταχού Ρομά, και καθόλου σπάνιο. Φωτ.: David Turnley/Corbis/VCG via Getty Images/Ideal Image© Παρέχεται από: LiFO

Ένας ηλικιωμένος Ρομά στον οποίο μίλησα θυμάται ότι έτρωγαν σκαντζόχοιρο και πατάτες στο χριστουγεννιάτικο δείπνο, όταν ήταν παιδί. Άλλοι Τσιγγάνοι γανωτήδες μού είπαν ότι έτρωγαν σκαντζόχοιρο μόνο σε τελετές ή για φάρμακο. Από πολύ παλιά, οι Τσιγγάνοι πιστεύουν ότι οι αγελάδες δεν ξαπλώνουν ποτέ στο έδαφος αν υπάρχει σκαντζόχοιρος τριγύρω, επειδή φοβούνται ότι θα βυζάξει τα μαστάρια τους και θα τους πιεί όλο το γάλα».

Εκτός από τους τρόπους καθαρισμού από τα αγκάθια που περιγράφει ο Πετουλένγκρο, η Wilson αναφέρει (με ακόμα πιο σπλάτερ περιγραφή) ότι «βάζουν το νεκρό ζώο ολόκληρο πάνω σε αναμμένα κάρβουνα με το στομάχι, μέχρι να σκάσει. Τότε αφαιρείται η σπονδυλική στήλη, καθαρίζεται, βγαίνουν τα εντόσθια και ξεπλένεται καλά μέχρι να φύγει όλο το αίμα. Μετά μπαίνει σε κατσαρόλα με κρύο νερό, το αφήνουν να πάρει μία βράση και χύνουν το νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται δύο φορές, μία με κρύο νερό και μία με χλιαρό.

Συνήθως τον έψηναν ολόκληρο, με όλο του το δέρμα, πάνω σε κάρβουνα ή καυτές πέτρες, αρωματισμένο μόνο με σκόρδο, ή τον έφτιαχναν τηγανητό, κομμένο σε κομμάτια. Ο πιο νόστιμος τρόπος, ωστόσο, θεωρείται ο ψητός στη σούβλα. Από πολύ παλιά οι Τσιγγάνοι εκτιμούν πολύ το λίπος του σκαντζόχοιρου, το οποίο θεωρείται από τις πιο αρχαίες θεραπείες. Τρίβεται στο δέρμα για την ισχιαλγία, το βάζουν στο αυτί όταν πονάει, ή το αλείφουν στα μαλλιά για να τα διατηρήσουν σκούρα και λαμπερά».

Για έναν άνθρωπο που σήμερα θέλει να λέγεται «πολιτισμένος» οι παραπάνω περιγραφές είναι ανατριχιαστικές και οι πρακτικές απαράδεκτες, ωστόσο είναι πιο ανατριχιαστικές και απαράδεκτες από τη διαδικασία σφαγής ενός κοτόπουλου, ενός μοσχαριού και ενός γουρουνιού; Είναι θέμα που σηκώνει μεγάλη κουβέντα.

Σε ανασκαφές στη Μεγάλη Βρετανία έχουν βρεθεί υπολείμματα σκαντζόχοιρου από τη νεολιθική εποχή, μαγειρεμένου με έναν τρόπο που θυμίζει το σκοτσέζικο haggis. Μαζί με τις τσουκνιδόπιτες, είναι τα πιο αρχαία φαγητά που έχουν βρεθεί απολιθωμένα και είναι τουλάχιστον 6.500 χρόνων.

ΠΗΓΗ:lifo

Check out our other content

Check out other tags:

Most Popular Articles